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“或许凌老板就是喜欢反其道而行之，脑回路肯定和咱们这些普通人不一样，否则怎么会年纪轻轻就有这么牛的一手厨艺？”
她今年十九岁，而凌老板只比她大一岁啊！人比人气死人。
“你说得对，正好咱们账号已·经好久没发其他饭店的美食帖子了，就发这家的吧？”
张琪琪举双手赞同，这家店的老板也是年轻女生，年纪轻轻就经营这么大一家炸串店，真是她们女人的榜样！
“就是不知道我老哥能不能打包菜回来给我们，别忘记就好了，我可喜欢吃甜皮鸭了。”
而此时真好吃，凌越就正在厨房攻略甜皮鸭。它的味道香甜美味，是川卤的代表性菜肴，昨天在吃过一次之后她基本上掌握了厨师所用到的调料及配料。
首先是制作卤油，成品的卤油可以给鸭子提亮增香，甜皮鸭外面焦红亮脆，靠的就是卤油。
但鸭子的土腥味是公认的重，所以除了卤油外，还需要调配一个去腥味的香料。
光是香料就要用到十七种，其中很多味香料也是中药。这还得多亏了小美给的中草药识别天赋技能，否则她光凭借吃过一次甜皮鸭是不可能准确吃出里头所用到的所有香料。
其中这十七种香料中要重点使用的有八角、桂皮、香砂、山奈、香茅草、白芷、香果等，倒入少许的高度白酒和开水浸泡三十分钟，能够有效去除香料的涩味、药味和苦味。
鸭子的腥味很重，能够验证是否为合格的甜皮鸭，看的就是成品有没有带着腥味，所以这写香料很重要。
而卤油的做法则简单许多。八角、桂皮、香叶、香砂、去籽草果、白扣、红花椒等香料。同样倒入一勺高度白酒和没过香料的开水腌制三十分钟。
“卤油除了去籽草果是12颗外，其余香料都30克。”凌越和新入职的三位厨师选手说。
“这么精确，每只鸭子的大小都不一样哎。”
“这是最合适的调味，四到五斤的鸭都适用，一次性可以卤六只鸭，而且我订购的鸭子基本上都是这个重量。”凌越自信地说。
鸭子是她在川省的时候就已经提前定好的，为的就是今天的甜皮鸭，而且为了保证新鲜，她让老板分两次送货，鲜宰现烹，从宰杀到入口的时间绝对不会超过八个小时。
“就喜欢看你这自信的样子，你厨艺最好，都听你的。”白安说。
甜皮鸭的制作方法她已经提前口述过。虽然他主职是点心制作，但烧菜也不赖。
白酒和开水浸泡的香料需要密封静置三十分钟，这样才能更大程度挥发出香料的香味。
锅里放两斤鸡油和一斤色拉油，倒入浸泡过且沥干无水分的香料，再和老姜片、洋葱丝、香菜段、小葱段等四种香料料头一起煮，香料头的作用就是给鸡油和色拉油去腥。
白安说得没错，有了三人的加入她的工作效率是提升了很多。平常切配菜的活儿基本都是陶庆英和邓一珩负责。
陶庆英不用说，速度是过关的。但邓一珩就慢了些，好在切得不错。
如今白安直接接替邓一珩的工作，可以当三个他来使用。刀速快且切得好。
“怎么样，哥这刀工妙不妙。”白安手拿菜刀，嘚瑟地跟邓一珩炫耀。
而他噘着嘴，酸溜溜地说：“我再练练肯定切得和你一样快又好，你骄傲个啥。”
“嗯~再练练，练个十年就能跟我一样了。”
路仁一进厨房就见到正在嘚瑟的白安，在经过他身旁时默默说：“虽然你的刀工是不错，但在这个厨房里刀工最牛的还得属我们凌老板，你在薯条面前炫耀可以，千万别挑战咱越越哈，你会输得很惨。”
白安一脸我懂我懂的表情，剁椒鱼头他还记得呢。
凌越不理解几人的乐趣，继续卤油。牧向晓擅长炖汤、熬汤，卤油和汤异曲同，所以他正学着凌越的步骤操作。
将香料炸黄炸干后，只保留炸好的油，只见油的颜色清亮透明，和刚刚饱和度超高的黄色鸡油根本不搭边。
除了牧向晓三人，其他人愣了，这是魔法吧？
去腥香料也洗干净过滤掉水分，装入纱布中绑紧，做成一个简易的香料包。
二十斤卤水高汤里加入盐、味精、鸡精、冰糖、提前熬好的糖色、卤油、香料包一起大火煮开后转小火煮三十分钟，煮出香料的香味，让卤水将香味吸个饱。
期间拿出腌制好的鸭子，凉水下锅加入姜片、小葱、料酒和高度白酒，再用大火烧开，水开后再撇去浮沫等基本操作，接着中火再继续将鸭子焯透。
“注意这里火候不能太大，否则鸭子皮会被煮到破裂，影响卖相，而且甜皮鸭口感最好的皮就没有了。”
凌越和正在给鸭子焯水的唐怀远说。
“放心吧，我一教就会。”唐怀远非常自信地说，他也如同自己说的那般，很出色地完成鸭子的焯水工作。
焯水后的鸭子还需要用温水清洗干净表皮的浮沫和残渣，这才放入熬制的卤水中，此时的卤水表面浮着一层金黄色的浮沫，掺着油泡，看起来就食欲大开，这样的程度就说明卤水制作得相当成功，接下来只需要小火煮，耐心等待五十分钟，再关火浸泡二十分钟，让鸭子充分地腌入味。
接着将鸭子捞出来，机器风干。其实真正的做法是自然风干，这样口感才会脆得更自然，毕竟经过时间沉淀的美味才是好美味。
机器风干得很快，接下来就是甜皮鸭的最后一个步骤，炸鸭子。
油锅混合卤水表面的卤油一起混合炸，这样炸出来的鸭子香料味会更浓郁，也更入味。
在油里加入老姜片、小葱、洋葱丝以及香菜段，小火炸出香料的气味，油浓郁明亮，表面冒着一层泡泡，香料的香气充斥整个厨房。
前边的所有步骤都由于牧向晓三人负责，最后一步的油炸操作则交给凌越。
前面的步骤是复杂，但不难，最后油炸时才最考验烹饪功底。
过滤榨黄榨干的料头，此时的油呈现的深红色，这时候就可以下鸭子。只见凌越先开小火，将鸭子的水分炸出，同时不停地给鸭子翻面，让它能够受热均匀，从而使炸出来的颜色保持一致。
没多久，一只原本只被香料熬黄的鸭子渐渐变成深红色，接着将鸭子捞出放凉。期间凌越顺便制作糖衣服，这是甜皮鸭甜味来源的关键。
所用到食材很简单，水、冰糖、白砂糖，熬化后再加入麦芽糖，冰糖的作用是增加甜度和糖水的亮度。
一直到三种糖充分融合，熬到拉丝的状态，这时候再加入10克的白醋解腻，再将糖浆烧开到些许稀释的状态就可以。
这样子就可以给甜皮鸭的表面先淋上一勺糖，橙红色透明的糖衣缓缓地包裹着鸭子，只见凌越几勺下去后，糖衣挂得越来越厚。
刚来的三人是第一次完整看完凌越正常速度下厨，纷纷被惊得说不出话。
甜皮鸭这道家喻户晓的菜他们都做过，但在挂糖衣的这一个步骤，始终没有凌越挂得这般厚。
都说糖衣越厚，那么甜皮鸭的工艺越成熟和完美，果然是真的。
只见凌越又抓一把白芝麻随意地撒在甜皮鸭上，这样，一只完整的甜皮鸭制作完成。
糖衣和鸭子天醒来发现美丽的冰柱子挂在房梁上一般。
一整只鸭，鸭头超后仰着，姿态高傲，仿佛在说吃到我是你的荣幸。
凌越并没有将鸭子切开，而是让食客自己来享受撕开鸭肉的过程，肯定极为治愈。