热锅下油，鉴于今天鸡肉的分量有些多，夏晚直接吨吨吨的下了一桶油进去。
今年新榨的菜籽油，就这么少了一大桶，这个油倒得夏晚的心拔凉拔凉的。
随着温度的升高，热油在铁锅中荡漾起来，泛起圈圈细浪。
夏晚握着锅铲的手腕悄然翻转，锅铲中的洋葱、姜片、香叶、八角、白蔻、少许干辣椒段等香料尽数倾入锅中。
只听见一片滋啦作响，辛辣的香气瞬间四散炸开，落入油锅中的水珠引得油花四溅。
还好夏晚早有准备，她先是后退半步，避开溅出的第一波油花。
左手摸到一旁的锅盖，举起挡在面前，再避开第二波零星飞溅的油花。
油汤在铁锅中翻滚，夏晚拿着漏勺不时翻转一下锅中的香料。约莫过了十分钟左右，锅中的香料已经炸至焦黄。
夏晚的手腕灵活翻转，漏勺在空中轻轻划过。
下一秒。
炸干的香料从油锅中被尽数捞出。
此时这锅中的油汤已经将香料中复杂的香气完全吸收。
用秦北的话来说，就是炸鞋拔子都好吃。
更何况是鸡肉了。
一共三大盆的鸡肉，夏晚打算少量多次的炸。要想弄好吃食，时间是最急不得的。
第一锅鸡肉只下了一半，铁锅便已经快满到溢出来。
新鲜的鸡肉浸没在金黄色的油汁中，翻出无数细密的气泡。
那是肉纤维里的水分在高温的作用下被蒸发。
夏晚拿着锅铲，一边慢慢搅动，一边随时注意着鸡肉的变化。并且还抽出时间，把泡好的黄豆和海带放进了沙锅中。
此时锅中的排骨汤已经被熬制得颜色发白，揭开砂锅的盖子，就能闻到一股浓郁的骨汤香气。
继续回到油锅面前。
在炸鸡肉的整个过程中，全程采用中大火。鸡肉慢慢炸，慢慢煸，等到肉的颜色变成金黄，骨头在高温下变得干、脆。
这整个过程大约持续了十几分钟。
夏晚判断鸡肉是否被炸透，除了靠观察肉质的变化以外。还要根据声音来判断，听肉与锅之间的碰撞不再是绵软无力，而是在肉、锅相接的时候发出沙沙作响的碰撞声。
那这鸡肉就算是炸到火候了。
炸透的鸡肉捞出，过滤掉多余的油。
这会儿鸡肉的重量比刚下锅时至少轻了一半，漏勺在油锅上方抖动几下，甩出几滴油。
鸡肉被倒进一个新的铁盆中。
这个过程一直在持续往复，直到三大盆鸡肉全被炸光。
灶台上嘣满了飞溅出来的油花，饶是向来爱惜厨房的夏晚，此时在面对这一堆油汪汪的烂摊子时，也觉得有些无从下手。
而且！
她感觉不但整个厨房都被这锅油给腌入味儿了，甚至连她自己也变成了一整个小油人。
把三大盘鸡肉炸完的第一时间，夏晚立刻回了自己的小窝。用洗面奶把自己的脸和脖子仔仔细细的搓了一遍，这才感觉整个人都清爽了不少。
回到厨房已经是将近十一点，有来得早的食客们估计再有半个小时就快到了。
夏晚决定不再单独备菜，直接抓紧时间，把辣子鸡先出锅。
先把狼藉的灶台收拾干净。
炸过鸡肉的油汤单独倒出来，锅中只留下少量的底油。
干辣椒直接下锅很容易糊锅，需要提前用水过一遍。
把辣椒、花椒全都下锅，全程小火慢慢煸炒，直到翻炒出香味。
由于鸡肉的量太多，整个过程需要重复两次才能炒完。
正所谓辣子鸡、辣子鸡。